皇冠瓶蓋廠家:影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)有哪些?

來源:云更新 時間:2020-02-24 09:04:14 瀏覽次數(shù):

皇冠瓶蓋廠家:影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)有哪些?

影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)有哪些?

啤酒風(fēng)味往往與那些含量很少,風(fēng)味(釋義:特有的、特別的)且不太穩(wěn)定(解釋:穩(wěn)固安定;沒有變動)的物質(zhì)有關(guān)。影響風(fēng)味的主要物質(zhì)以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌類為主,這些物質(zhì)易氧(Oxygen)化生成結(jié)合物及部分酯類,而這些生成物都是不新鮮的呈味物質(zhì)的主要來源。

1、醇類(alcohols)

啤酒中的醇種類繁多,主要有正丙醇、正丁醇(butyl alcohol)、正戊醇、異戊醇等,它們是組成啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一,也是構(gòu)成啤酒酒體的重要物質(zhì)。啤酒中含適量的醇,能賦予啤酒豐滿的香味和口感,并增加酒體的協(xié)調(diào)性。醇的含量通??刂疲╟ontrol)在小于90毫克/升,如果超過正常含量范圍或各組分組成不合理,就容易使啤酒產(chǎn)生風(fēng)味變化,如:有不愉快的后苦味、雜醇油味,這樣的啤酒飲后容易 ;上頭 ;等,從而影響啤酒的質(zhì)量。醇是酵母(釋義(酵母菌(fungus))新陳代謝的產(chǎn)物,它的生成途徑有兩條:1.氨基酸(amino acid)的降解代謝途徑,即氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶(Enzyme)的作用下生成α-酮酸,在經(jīng)脫羧和還原轉(zhuǎn)變?yōu)榇迹?.合成(解釋:由幾個部分合并成一個整體)代謝途徑,即在碳(C)水化合物合成氨基酸的過程中,形成α-酮酸中間體,經(jīng)脫羧還原形成醇。其生成量受酵母(釋義(酵母菌)菌種、麥汁成分、發(fā)酵(fermentation)工藝控制條件、微生物(Micro-Organism)控制情況等方面的影響。

2、揮發(fā)酯類

啤酒中的揮發(fā)酯含量雖然較少,但對啤酒的風(fēng)味影響較大,揮發(fā)酯大都在主發(fā)酵(fermentation)期間形成,啤酒中含有一定的酯類對啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性具有重要意義,但含量超過風(fēng)味閥值,引起不愉快的異香,這是啤酒釀造者所不希望的。

3、雙乙酰

在眾多影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)中,雙乙酰是關(guān)鍵(解釋:比喻事物的重要組成部分),其含量超過風(fēng)味閥值,就給啤酒帶來不愉快的餿飯味。一般情況下,正常發(fā)酵(fermentation)的啤酒,雙乙酰的含量是不會超標(biāo)的。如果出現(xiàn)問題,要從原料、麥汁組成、發(fā)酵工藝、雜菌(fungus)污染等方面找原因。

4、硫化物

硫是酵母(釋義(酵母菌)生長和代謝過程中不可缺少的微量成分,某些硫的代謝產(chǎn)物含量過高時,常給啤酒帶來風(fēng)味缺陷。硫化物對啤酒的風(fēng)味有雙重作用,即微量存在時是構(gòu)成啤酒風(fēng)味某些特點的條件。

5、脂肪(fat)酸和其他有機酸

啤酒中含有酸類100種以上。原料、糖化方法、發(fā)酵(fermentation)條件、酵母(釋義(酵母菌(fungus))菌種均影響啤酒中的酸含量,啤酒中的酸及其鹽控制(control)著啤酒的PH和總酸含量。適宜的PH和總酸,能賦予啤酒柔和清爽的口感,同時,這些酸類物質(zhì)是酒中的重要緩沖物質(zhì),對于保證啤酒的風(fēng)味具有重要意義。

6、醛類和酮類

啤酒中具有多種羧基化合物。成品啤酒在存放過程中,由于氧(Oxygen)化產(chǎn)生所謂的氧化(oxidation)味、老化味、紙板味等劣味,絕大部分來自一些不飽和醛類的形成。