啤酒瓶蓋廠家淺析無醇、低醇啤酒的制作方法

來源:云更新 時(shí)間:2020-03-05 09:04:02 瀏覽次數(shù):

啤酒瓶蓋廠家淺析無醇、低醇啤酒的制作方法

無醇、低醇啤酒的制作方法

近年來,隨著啤酒設(shè)備(equipment)行業(yè)的發(fā)展,國內(nèi)的啤酒需求量越來越大,人們對(duì)啤酒的質(zhì)量也提出了更高的要求和新的標(biāo)準(zhǔn),而無醇啤酒收到廣大消費(fèi)者(Consumer)的親來,在這里我為大家介紹一下無醇啤酒的生產(chǎn)技術(shù)。

低醇啤酒是指酒精體積(volume)分?jǐn)?shù)值低于正常啤酒的特種啤酒,如無醇啤酒、低熱量(Heat)啤酒等。無醇啤酒是指經(jīng)正常啤酒生產(chǎn)(Produce)過程但啤酒的酒精體積分?jǐn)?shù)低于0.5%的特種啤酒。無醇啤酒因其酒精含量很低,故非常適于社交場合飲用,也適于一些不宜飲酒的人群,如女士、司機(jī)、運(yùn)動(dòng)員、少年、兒童、酒精過敏者等消費(fèi)人群。據(jù)了解,早由瑞士推出的無醇啤酒,在美、德、英、日等已經(jīng)相繼生產(chǎn),并已經(jīng)有了很大的發(fā)展。啤酒生產(chǎn)企業(yè)已開始采用低溫真空蒸餾(still)技術(shù)生產(chǎn)無醇啤酒。

制作方法:

1.釀造出來的成品啤酒進(jìn)行加熱。

2.加熱過程中,將蒸發(fā)出來的酒精用冷卻(cooling)器(cooler)回收起來;蒸餾溫度應(yīng)適當(dāng),一般為79~80℃,這是酒精蒸發(fā)的適溫度。

3.在回收酒精的同時(shí),把散發(fā)出來的二氧(Oxygen)化碳(C)(CO2)和啤酒風(fēng)味成分亦回收起來。

4.當(dāng)啤酒中的酒精含量降到1%以下時(shí),停止加熱,并進(jìn)行冷卻。

5.回收的二氧化(oxidation)碳(C)(CO2)和啤酒風(fēng)味成分再加到冷卻后的啤酒中,如果二氧化碳含量不足的話,還可進(jìn)一步充加新的二氧化碳。這樣即生產(chǎn)(Produce)出無醇啤酒。并能保持無醇啤酒的典型性。如果蒸餾過程中,風(fēng)味成分損失(loss)較多,必須再補(bǔ)加新的風(fēng)味成分,如酒花精油等。

實(shí)例 普通啤酒成品1000升,加到蒸餾(still)釜中(蒸餾釜需附有冷卻(cooling)器),通過蒸汽加熱到79~80℃,進(jìn)行蒸餾。待酒精全部蒸出后,蒸餾釜內(nèi)的蒸餾液進(jìn)行冷卻,待品溫降到室溫時(shí),補(bǔ)充60升碳酸水,密閉混合后,再補(bǔ)充100毫升酒花精油,這樣生產(chǎn)的無醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的風(fēng)味。此外,原啤酒的各種營養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì)(氨基酸(amino acid))、無機(jī)元素、維生素和有機(jī)酸等都可保留下來。

另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30%的水,加熱至沸后,慢慢加入成品啤酒,但加啤酒過程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態(tài),同時(shí)還要加入少量酒花,以控制(control)泡沫并有助于熱凝固(solidification)物的形成,當(dāng)酒精含量達(dá)到無醇啤酒的要求時(shí),停止煮沸,冷卻后,再?zèng)_加二氧化碳(CO2)(C)即為無醇啤酒。

低醇啤酒的生產(chǎn)關(guān)鍵(解釋:比喻事物的重要組成部分)在于要求酒精含量低但啤酒特有風(fēng)味不能少,其他質(zhì)量特征也要保證。

低醇啤酒的生產(chǎn)(Produce)工藝(production engineering)大致上可以分為兩類:

一類是通過控制啤酒發(fā)酵過程中酒精產(chǎn)生量處在所要求的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),如路氏酵母(釋義(酵母菌)法,巴氏(意為:公開的信件或公共文獻(xiàn))法,高溫糖化法等。目前可以使用經(jīng)過誘導(dǎo)變異的酵母生產(chǎn)無醇啤酒,其能在發(fā)酵過程中還原酒精(轉(zhuǎn)變?yōu)轷セ蛴袡C(jī)酸等)或基本不產(chǎn)生酒精,能使麥汁正常發(fā)酵,無不良風(fēng)味及有害成分產(chǎn)生,發(fā)酵成熟的啤酒中酒精體積(volume)分?jǐn)?shù)≤0.5%。

另一類是將正常發(fā)酵的啤酒中的酒精通過各種手段去除以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求,如減壓蒸發(fā)(evaporate)法,反滲透法,透析法等。