皇冠瓶蓋廠家為您分享啤酒設(shè)備麥汁煮沸時有什么變化?

來源:云更新 時間:2020-04-05 09:02:37 瀏覽次數(shù):

皇冠瓶蓋廠家為您分享啤酒設(shè)備麥汁煮沸時有什么變化?

啤酒設(shè)備(equipment)麥汁煮沸時有什么變化?

啤酒設(shè)備(equipment)麥汁煮沸過程不僅僅是一個簡單的加熱、煮沸、水分蒸發(fā)(evaporate)的過程。麥汁煮沸過程中發(fā)生一系列的物理和化學變化,對煮沸效果、能耗、糖化收得率、生產(chǎn)(Produce)成本、設(shè)備利用率(availability)、啤酒質(zhì)量(苦味強度(strength)、苦味質(zhì)量、酒花香味、啤酒非生物穩(wěn)定(解釋:穩(wěn)固安定;沒有變動)性,啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩(wěn)定性(The stability of)構(gòu)成直接、間接的影響。

1、不希望的負面反應

2、脂肪(fat)酸的轉(zhuǎn)化

3、固形物的降解、碘值的上升

4、色素(pigment)物質(zhì)的形成

5、氧(Oxygen)化(oxidation)過程或自氧化

6、PH下降(descend)

7、高溫負荷 ;物質(zhì) ;形成

8、類黑素反應、Streckerabba

U、脂肪(fat)的氧(Oxygen)化、DM

S、酒花油

1.麥芽中酶(Enzyme)的失活:在稍低于80℃的過濾溫度范圍內(nèi),還能起作用的多酚(phenol)氧(Oxygen)化酶、α—淀粉(starch)酶或外加的耐高溫的淀粉酶,在麥汁加熱到煮沸的過程中會很快地失活,所有其他的酶早已失活。

2.麥汁滅菌處理:由麥芽、水、設(shè)備(equipment)所帶入的某些微生物(Micro-Organism)在糖化過程中可能(maybe)還存活,添加生物酸化麥汁和使用酸麥芽會帶入乳酸桿菌,這些微生物都必須在煮沸的溫度(temperature)范圍內(nèi)失活,在以后的麥汁處理過程中也不應帶入啤酒有害菌。

3.蒸發(fā)(evaporate)多余的水分:滿鍋麥汁是頭道麥汁和洗糟麥汁的混合體,在依據(jù)所希望的成品啤酒的原麥汁濃度范圍內(nèi),人們會考慮是通過煮沸時蒸發(fā)多少的多余的水分回收麥糟中的可洗出浸出物,還是選擇回收洗糟殘水中所含有的浸出物的方式,提高糖化收得率。水分蒸發(fā)多、強烈意味著麥汁煮沸時麥汁運動也劇烈,還有利于煮沸時蛋白質(zhì)的凝聚變性。

麥汁煮沸的目的

1)蒸發(fā)(evaporate)多余的水份;

2)酒花苦味物質(zhì)的溶出,異構(gòu)化,并賦予麥汁特有的酒花香味;

3)酶(Enzyme)的失活

4)麥汁殺菌(fungus)。

5)變性蛋白質(zhì)的凝聚、析出以及蛋白質(zhì)與多酚(phenol)結(jié)合低溫析出。

6)還原物質(zhì)的形成。

7)排除(Remove)不良氣味物質(zhì)。