啤酒多酚(phenol)有哪些性質(zhì)？
多酚(phenol)物質(zhì)作為啤酒非生物渾濁的主要因素(factor)之一，又是成品啤酒重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)啤酒質(zhì)量起著重要的作用。
啤酒多酚(phenol)有哪些性質(zhì)？
1、氧(Oxygen)化還原性
多酚(phenol)在氧(Oxygen)化（oxidation)劑存在時(shí)被氧化成醌類(lèi)化合物。此醌類(lèi)十分活躍（Active)，可直接氧化醇和脂肪(fat)，形成劣味醛，加速啤酒老化，與氨基酸(amino acid)聚合和縮合可形成類(lèi)黑素。
2、聚合性
多酚(phenol)在氧(Oxygen)、金屬離子(metal ion)等催化下易發(fā)生聚合。這些物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步與蛋白質(zhì)(protein)結(jié)合。通常以聚合指數(shù)（P.I.）表示多酚(phenol)聚合物的組成情況，P.I.為總多酚(phenol)物質(zhì)和花色苷之比值（兩數(shù)相比所得的值)。低聚合指數(shù)的麥芽具有高的還原力。
3、呈色反應(yīng)
利用此性質(zhì)可對(duì)多酚(phenol)進(jìn)行定性和定量分析(Analyse)，即多酚物質(zhì)與鐵鹽(三價(jià)鐵離子的鹽)結(jié)合后形成紅色絡(luò)合物。
4、酸堿(acid-base)性
多酚(phenol)物質(zhì)具有弱酸性，酸性主要由苯環(huán)的影響而產(chǎn)生。苯環(huán)上不同的取代基對(duì)酚的酸性產(chǎn)生影響。多酚可以與強(qiáng)堿反應(yīng)形成酚鹽，溶液pH越高，越有利于多酚溶出。
