啤酒出現(xiàn)各種風(fēng)味的原因是什么？
啤酒是采用麥芽和水為主要原料，加酒花、經(jīng)酵母發(fā)酵(fermentation)釀制而成的一種含有二氧(Oxygen)化碳(C)、起泡的、低酒精度（度）的飲料。啤酒產(chǎn)品(product)應(yīng)符合國標(biāo)GB4927-2001中感觀指標(biāo)、香氣和口味的規(guī)定要求。啤酒常見風(fēng)味病害及主要原因有以下幾個(gè)方面：
1、氧(Oxygen)化味、老化味：啤酒經(jīng)過一段時(shí)間貯存后，口味會(huì)變差，香氣消失，苦味降低（reduce)，產(chǎn)生令人厭惡的怪味稱為老化味。為保證啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性(The stability of)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
（1）釀造過程包括糖化和發(fā)酵后熟都應(yīng)盡量避免接觸空氣。
（2）必須用純凈的二氧(Oxygen)化碳(C)(CO2)背壓送酒，過濾和灌裝。
（3）灌裝過程應(yīng)排除（Remove)瓶頸(bottleneck)空氣，瓶頸空氣小于1ml/瓶。
2、澀味：啤酒的澀味是使舌頭感到不滑潤，不好受的一種滋味，即使人舌頭有發(fā)木、發(fā)滯、粗糙的感覺?？酀吨饕獊碜喳溒ぶ械亩喾?phenol)物質(zhì)和酵母(釋義（酵母菌）自溶產(chǎn)生的物質(zhì)，因此釀造過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
（1）避免使用陳舊的酒花和冷凝水進(jìn)入發(fā)酵液。
（2）避免過分使用單寧酸作沉淀劑。
（3）避免糖化水的氫離子濃度指數(shù)偏高，硫酸(化學(xué)式：H2SO4)鹽、鎂(化學(xué)式Mg)離子和鐵離子偏高。
3、酵母(釋義（酵母菌）味：酵母自溶產(chǎn)生的異味，稱作酵母味。對(duì)酵母自溶影響的是溫度（temperature)高，其次是由酵母衰老和退化，酵母添量過大，麥汁供氧(Oxygen)不足等造成。另外，過高的巴氏滅菌（fungus)溫度，包裝啤酒高溫貯藏(deposits)和曝光（exposure)也會(huì)產(chǎn)生酵母味。
4、雙乙酰和膩厚味：雙乙酰含量是理化檢驗(yàn)中的一個(gè)重要指標(biāo)（target aim)，雙乙酰含量超過閥值0.1-0.15mg/L時(shí)，會(huì)給人以黃油味，餿飯味，即雙乙酰味。膩厚味是啤酒中醇含量較多（超過100mg/L），發(fā)酵(fermentation)度低，殘余浸出物多，糊精含量高，令人不喜歡的一種味道。
5、日光臭味：波長為350—500nm光線照射啤酒，啤酒中的硫化氫(Hydrogen)、含硫氨基酸和維生素(vitamin)C的存在，均會(huì)不同程度地加速日光臭的特性物質(zhì)3甲基-2-丁烯—1-硫醇的形成。這種光透過無色瓶多，綠色瓶次之，棕色瓶和鋁（Al)罐少。為避免日光臭的產(chǎn)生，應(yīng)將成品酒置于陰涼、透風(fēng)的地方貯藏，避免日光照射。
